ビデフォードのトゥーティーズはテンペを主流にしている

Mar 31, 2023

11月の立ち上げ以来、同社は週に232ポンドのテンペを生産している。

ヴィーガンのサラ・スピアーさんは、テンペという大豆ケーキの可能性を人々に知ってもらいたいと心から願っている。この大豆ケーキは、約400年前にインドネシアで生まれた可能性が高いにもかかわらず、豆腐と比べて西洋人には馴染みが薄い。 「砕いてタコス、チリ、スパゲッティソース、シェパーズパイを作ったり、スライスして炒め物にしたり、サラダの上に乗せたりできます」と昨年ビデフォードにトゥーティーズ・テンペを設立したスピアー氏は言う。 過小評価されている肉の代替品の愛好家は、肉のような食感、ナッツのような風味、タンパク質、繊維、鉄分、カルシウム、オメガ3、ビタミンB群のブレンドを宣伝しています。 テンペは発酵しているので、栄養素が消化されやすくなっています。

スピア氏は以前、ペット用のブレスミントを製造する会社を設立したが、2019年に別のスタートアップのアイデアを模索していたところ、テンペを思いついた。 「健康のためでも、地球のためでも、動物のためでも、人々の肉摂取量を減らすことへの関心が非常に高まっているので、私はそれを眠れる巨人だと思いました」と彼女は言う。 「しかし、私はこれまでテンペを作ったことがありませんでした。」

彼女は、市販のテンペのほとんどが穴あきビニール袋の中で発酵していることを発見しました。 「このスーパーフードと、この非常にまずい作り方の間には、大きな乖離がありました」と彼女は言う。 彼女と、その後会社を辞めた共同創設者バーバラ・フィオーレは、ふるいのような金属パンの代わりに使用する発酵方法を革新するのに3年を費やした。 スピア氏は、テンペに時折伴う苦い後味の原因はプラスチックだと考えている。 「私たちのものは、より純粋でクリーンな味です」と彼女は言います。

スピアさんの母親の名前にちなんで名付けられたトゥーティーズは11月の立ち上げ以来、週に232ポンドのテンペを生産してきた。 この春、設備をアップグレードして、スピアはその 10 倍の生産を開始する予定です。 パスタ料理にはイタリアンハーブ、ルーベンサンドイッチにはキャラウェイなど、味付けされた新しい品種も開発中です。 トゥーティーズが製造されているビデフォードのペペレル工場では、ある朝、生産マネージャーでビーガンのマイケル・ラシャライトがテンペについて熱心に解説した。 メイン州とカナダで栽培された125ポンドのゆで大豆を乾燥、冷却していた巨大なステンレス製の遠心分離機の回転音に合わせて、彼は「これを燻製して『ハム』を作ったんだ！」と叫んだ。 「これはケイジャン料理、エトゥフェです」と彼は携帯電話の写真を指しながら続けた。 「そこにあるテンペを見てください。これが私の TLT です。」 彼はスワイプしてBLTっぽいサンドイッチを見せた。 「テンペ・バインミーも作ります。ベーコンのような味になるものでマリネします。」

制作アシスタントのケイト・マッサーさんは、彼女とラシャライトさんが手作業で選別し、製粉し、煮て、遠心分離機にかけた大豆のタンブラーに酢と種菌を加えていた。 次に、彼女は混合物を発酵パンに押し込み、巨大なインキュベーターの中で24時間過ごすことになります。そこで豆はスターターカルチャーから成長する菌糸体と結合し、テンペをこぶ状の緻密なケーキに変えます。 「ちょっとおやつを食べるよ」ラシャライトはホットプレートをつかみながら言った。 彼はテンペを三角形にスライスし、アボカド油で揚げ、塩を少々ふり、きつね色になって皿に盛り付けた。 「乾杯」と彼は言った。 「これなら一日中食べられるね。」

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